Der cremige Rand ist wunderbar, aber dieses quarkige Innere geht gar nicht!« Der Kommentar von Konrad Salwey, blondlockigem Winzer vom badischen Kaiserstuhl, kommt spontan. Genau wie die Anwort seines dunkelhaarigen Pfälzer Kollegen Markus Schneider: »Nee, gerade das Innere ist gut, nur das!«
Ich sitze mit den beiden in Hamburg, auf dem Tisch zwischen uns das umstrittene Käse-Objekt. Die dicke quadratische Scheibe leuchtet in sattem Elfenbein und ist von unregelmäßigen feinen dunklen Adern durchzogen. Es ist nicht das erste Mal, dass dieser Käse für Kontroversen sorgt. Meist beginnt es damit, dass beim ersten flüchtigen Blick das Stichwort Blauschimmelkäse fällt, die erwartete geschmackliche Würze oder gar Schärfe aber ausbleibt. Und dann kommt der zweite Bissen aus der Mitte auch noch ganz anders daher als der erste vom Rand mit der krumpeligen hellgrauen Rinde!
Bevor ich zu Erklärungen anheben kann, greifen die beiden erst mal zu verschiedenen Weinflaschen, um einen passenden Tropfen zu dieser Kuriosität ins Glas zu bekommen. Konrad Salwey findet schließlich einen Bocksbeutel, einen fränkischen Silvaner des Vorjahrgangs, der in mineralischem Einklang mit dem Käse schwingt.
Nun können wir uns voll und ganz den Rätseln widmen, die der Käse aufgibt. Ich sehe den beiden an, dass sie immer noch verwirrt sind. Genau das hat Tobias Schüller beabsichtigt, als er den Aschekäse entwickelt hat: Gegensätze zu vereinen, dass der Geschmack ins Stolpern kommt und sich wieder fangen muss, man nochmals hinschaut, hinfühlt, hinschmeckt. Mich erinnert das an die Erfahrungen, die ich bei einer Reise nach Indien gemacht habe. Unser westliches Denken funktioniert über sich gegenseitig ausschließende Pole: Wird etwas als weiß beschrieben, gehen wir davon aus, dass es nicht schwarz ist. Anders in Indien: Dort werden scheinbar mühelos Widersprüche vereint, so wie die hinduistischen Gottheiten nie ausschließlich gut oder böse sind. Licht und Schatten liegen eben nicht nur nah beieinander, sondern sind im Leben oft vereint.
Doch zurück zum Aschekäse. Der kommt nicht aus Indien, sondern entsteht eine knappe Autostunde nordwestlich von Hamburg auf dem Hof Dannwisch bei Horst. Seit gut zehn Jahren verarbeitet Tobias Schüller dort in einer kleinen Käserei biodynamisch erzeugte Milch von rund vierzig schwarzbunten Kühen. Der gebürtige Münchner hat ursprünglich Landschaftsgärtner gelernt und wollte danach nach England - in seinem Lebenslauf finden sich eine ganze Reihe solcher Stolpersteine, die sich in seinem Käse widerspiegeln. Wenn der Käsebruch aus dem Kessel in die Formen geschöpft wird, streut Tobias Schüller in dünnen Schichten Asche dazwischen. Eigentlich ist es superfeines Kohlepulver, das in seiner abgrundtiefen Schwärze in einer vom Weiß der Milch bestimmten Käserei eine grandiose Sauerei darstellt und schon deshalb Widerspruch herausfordert.
Käsekennern mit gepflegtem französischen Halbwissen fällt bei Asche natürlich außer einigen Ziegenkäsen der Morbier ein, ein Schnittkäse aus dem Jura, zu erkennen an dem dünnen schwarzen Strich, der sich waagerecht durch den großen runden Laib zieht. Die Asche diente Bauern, die nur wenig Milch hatten, ursprünglich dazu, einen flachen Käse aus der Morgenmilch mit einem ebenso flachen vom Vorabend hygienisch zu verbinden. Heute ist sie eigentlich überflüssig, weil die geringe Menge geschmacklich überhaupt nicht zu spüren ist. Bei der Kreation vom Hof Dannwisch hingegen fühlt man das schwarze Pulver durchaus ein wenig auf der Zunge, stolpert also auch haptisch.
Der Aschekäse hat die lange große Quaderform, mit der man in Norddeutschland allgemein Tilsiter assoziiert, ist aber kein fester, elastischer Schnittkäse, sondern ein cremig reifender Weichkäse. Allerdings nur bis zu einem gewissen Punkt, wie auch den Winzern an meinem Tisch auffiel: Er reift nie ganz durch, sondern behält immer einen leicht säuerlichen, festen Kern - man ist beinahe versucht, die Meeresluft des Nordens hier mit südlicheren Elementen vereint zu sehen. Das wird auch dadurch betont, dass die frischen Käsequader im Reifekeller anfangs wie Tilsiter regelmäßig mit Salzlake abgerieben werden, sodass sich aromatische Rotschmierkulturen bilden. Nach einer gewissen Zeit ist damit aber Schluss und die Rinde trocknet zu einer dünnen Kruste ab.
Tradition und Innovation, Nord und Süd, weiß und schwarz - so wie manche Spitzenweine die Qualitätsweinprüfung erst im zweiten oder dritten Anlauf schaffen, weil sie die Normen sprengen, sorgt Tobias Schüllers Aschekäse unter Käsefachleuten bei Prüfungen und Präsentationen regelmäßig für Diskussionen. Das wird so nicht gemacht, das ist fachlich falsch, das darf man nicht - manchmal schlagen die Wogen hoch bis zur Empörung, und so gehen die Prämierungen eher an Altbewährtes und Bekanntes. Doch Tradition ist nicht in Stein gemeißelt vom Himmel gefallen, sondern entsteht aus Innovationen, die sich bewährt haben. Winzern wie Markus Schneider, der im bis dahin nicht gerade berühmten Ellerstadt auf Qualitätswein setzte, und Konrad Salwey, der vor einigen Jahren von seinem Vater die Regie im Keller des Familienweinguts übernommen hat, ist das bestens vertraut. Und schließlich ist es das Ungewohnte, ob nun in Form von Käse, Wein oder einem scheinbaren Widerspruch, das uns stolpern, innehalten, nachdenken lässt, das uns wach hält.
Hof Dannwisch
25358 Horst
Telefon: +49 4126/1456
www.dannwisch.de
